Pacal a Törzsasztalon Cserna-Szabó Andrással




November 23-án egy rendhagyó Törzsasztal-találkozónak adott otthont a Posticum Kulturális Központ és Vendégház. A Várad Folyóirat és a Szépírók Társasága ezúttal Cserna-Szabó Andrást invitálta Nagyváradra, s az irodalom mellett terítékre került Cserna-Szabó saját készítésű milánói pacalja is.

 

 

 
Ahogy már megszokhattuk, a vendéggel Kőrössi P. József beszélgetett, aki az étel elkészítésében is segített. Cserna-Szabó András nem tartja magát gasztrotörténésznek, inkább egyszerűen egy olyan ember, akit foglalkoztat a magyar gasztronómia múltja, ami szerinte egy teljesen feltérképezetlen, fehér folt. A francia, az olasz vagy a spanyol kultúrákkal ellentétben, a magyarból kiszorult a gasztronómia, pedig egy „beles, ivós, evős nemzet” vagyunk, és a „magyar irodalom is szügyig jár a szaftban”. A gasztronómiának valamiért a bulvár-trash-celeb része dübörög, az igazi gasztrokultúráról nem nagyon esik szó. Pedig ez egy komoly tudomány, itt van például Massimo Montanari professzor, aki az úgynevezett food studies atyja. Éhség és bőség című könyve, ami magyarul is olvasható, gyakorlatilag az európai táplálkozás kultúrtörténete. Ebben az egész táplálkozás- és ételkultúrában minden összefut: a nyelvészettől, a történelmen keresztül egészen az irodalomig.

 
„Én nem vagyok gasztrotörténész, mivel nem vagyok történész sem. Én egy író vagyok. Ez most itt egy coming out volt.”

 
 

 
Az első nagy gasztrokulturális szembenállás Európában a görög-római kultúra és a barbárok közti különbség. A görögök és rómaiak esetében, ha nagyon leegyszerűsítve vizsgáljuk a dolgot, akkor tulajdonképpen annyi marad az egészből, hogy tejtermékek, olaj, bor és kenyér. A végsőkig leegyszerűsítve pedig a két fő táplálék a bor és kenyér volt. Nem véletlen, hogy a kereszténység e kettőt tette szimbolikus étkekké. Ezzel szemben a barbárok életvitele és táplálkozása a sörön és a húson alapszik. Kétezer év elteltével érezhető ez az alapvető különbség Európa egyes népeinek szokásaiban. Mit eszik egy olasz? Pizzát, ez lenne a kenyér, ugye. És bort iszik, persze. És egy barbár, mondjuk a Dél-Alföldön, egy olyan területen, amit a rómaiak sosem gyűrtek maguk alá? Gondoljunk a germánokra vagy a szarmatákra: hús meg sör.

 
Cserna-Szabó András 77 magyar pacal című kötete nem hetvenhét receptet tartalmaz, hanem úgy épül fel, hogy az első részben a pacal magyar története van megírva, tartalmazva az első írásos emlékeket, kezdve a régi erdélyi szakácskönyvekkel. A kötet középső részében hetvenhét magyar receptkönyvből összegyűjtött pacalrecept van. A harmadik rész a pacal és az irodalom találkozásáról szól. A cím a magyar népmeséből inspirálódik és a kötet, a szerző elmondása szerint „a pacal nagy meséje akar lenni”. A gasztronómia sosem került be az irodalomba és a magaskultúrába, talán ezért is nevezi magát Krúdy „levesírónak”. A franciáknál vagy az olaszoknál nem kérdés, hogy saját konyhájuk története része a kultúrának, ugyanúgy ahogy a történelem, az irodalom, a festészet vagy a zene. Nálunk ez sajnos nem így van. Alexandre Dumas életének fő műve nem a Monte Cristo grófja, hanem az a több mint háromezer receptet tartalmazó szakácskönyv, amit szakácsnője segítségével nem sokkal halála előtt kezdett el írni. A szakácskönyv magyar fordításának Cserna-Szabó volt a szerkesztője, és egyáltalán nem volt könnyű dolga, mivel egy Jókai-szintű archaikus francia szöveggel kellett dolgozni és egy teljesen más gasztronómiai nyelvvel, a szocio-kulturális különbségekről nem is beszélve. Elmondása szerint arra törekedtek, „hogy egy olyan szöveg jöjjön létre, ami irodalmilag élvezhető, mindeközben szakmailag is egy komoly dolog.” Dumas előtt, Jean Anthelme Brillat-Savarin volt az, aki letette a kulináris filozófia, azaz a gasztrozófia alapjait.

 
 

 
Kőrössi P. kérdésére, hogy mi mindenből lehet pacalt készíteni, a válasz, hogy minden pacal, ami gyomor. Tévesen hisszük, hogy csak a marhagyomorból lehet pacalt főzni. Régebben a pacal gyakorlatilag az emésztőcsatorna több részét is tartalmazta, így a vékony- és vastagbélt is, a mirigyet, stb. Szegeden a pacalárust beleskufának hívták, mert a tizenkilencedik században Magyarországon annyira lesüllyedt a pacal rangja, hogy a hentes-mészáros nem is árulhatta. Az első világháború alatt elfogy a hús és a pacal ismét felkapott étel lesz, főleg a nagyvárosokban. Nagyon érdekes az is, hogy a politikum, hogyan használta a pacalt, hogy a saját malmára hajtsa a vizet vele. A pacal a magyar néplélekben a mélyszegénységhez, a lenézett ételstátuszhoz, a proletariátushoz, a börtönhöz kapcsolódik. Ezt a politika és a művészet elég szépen kiaknázta. Kádár, miközben a Rózsadombon lakott, nyaralója volt és szinte fényűző életet élt, egyszerű proletár bácsiként tetszelgett a nép előtt. Nagyon sokszor eljátszotta, hogy amikor egy előkelő fogadáson vett részt, tüntetőleg nem evett, hanem inkább hátrament a konyhába és megkérdezte, hogy a szakácsok főztek-e maguknak egy kis pacalt, aztán ott pacalozott a cselédekkel. „A pacal mindig alkalmas volt arra, hogy a politikus azt mondja: egy vagyok közületek.”

 
 

 
Nagyon érdekes, hogy a nagy gasztromómiai kultúrákban, például Franciaország, Olaszország és Spanyolország, a pacal sosem vesztette el a rangját, miközben egy rusztikus és olcsó étel volt. A világ leghíresebb pacalja a caen-i, a normandiai pacal, „minden pacalok legpacalabbika”, ezt Cserna-Szabónak volt szerencséje megkóstolnia ezt Párizsban, a Pharamond étteremben. Szó esett még a minőségi alapanyagokról is, például arról, hogy Kelet-Európába a legsilányabb olívaolaj kerül, az, amivel máshol gyárakat fűtenek, és Olaszországban az olívaolaj-hamisítás nagyobb biznisz, mint a kokain. A beszélgetést felolvasás és dedikálás követte, ekkorra már mindenkinél a maximumon működött a nyálelválasztás. Ezután átvonultunk a vendégház éttermébe, ahol végre megízlelhettük Szabó-Cserna András híres milánói pacalját. Mi megkóstoltuk, lapátoltuk befele, like there’s no tomorrow.

 

 
 

A képeket Fried Noémi-Lujza készítette.

 

 

 
 

Megosztás:Share on FacebookShare on Google+Tweet about this on Twitter